Gardianne de taureau

Publié par Hélène sur 28 Mars 2021, 18:24pm

Catégories : #Viandes, #Plats traditionnels

Chouchou me promettait depuis environ 2 ans qu'il me préparerait une gardianne de taureau, c'est maintenant chose faite. La veille, nous avons préparé ensemble la marinade de taureau et je me suis occupais de la cuisson le lendemain.

Ma gardianne a été validée par chouchou et mes beaux-parents, des natifs de la Camargue qui connaissent bien ce plat traditionnel.

Cette recette des Carnets de Julie, lors de son périple au Pays Camarguais sera à refaire avec du paleron de taureau, une viande plus tendre que le jarret que l'on peut faire mijoter comme dans un bœuf bourguignon.

J'ai modifié la recette concernant la cuisson des carottes. Je conseille de les précuire sinon vous laisserez trop longtemps cuire la viande et elle deviendra trop sèche et dure.

Ingrédients (pour 5 personnes) :

1 kg de taureau (jarret et paleron)
2 oignons doux des Cévennes
2 gousses d’ail
3 belles carottes
1 poignée d’olives noires
2 feuilles de laurier sauce
4 brins de thym (sec de préférence)
1 cuil. à café rase de 4 épices
6 clous de girofle
2 cuil. à soupe rases de farine de riz
Environ ½ L de vin rouge corsé (vin rouge de Camargue, Costières de Nîmes ou un Côte du Rhône)
1 petit piment sec
20 g de chocolat noir 70% (environ 2 carrés de chocolat noir)
1 zeste d’orange non traitée
Huile d’olive

Préparation :

Pour la marinade :

Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Epluchez les oignons et piquez-les chacun de 3 clous de girofle. Epluchez les gousse d’ail.
Dans un plat creux, disposez le taureau, les carottes en rondelles, les oignons, les gousses d’ail, le thym, le laurier puis arrosez de vin rouge. Ajoutez une écorce d’orange.
Laissez mariner une nuit.

Pour la cuisson du taureau mariné :

Le lendemain, retirez les clous de girofle des oignons et émincez-les puis faites-les roussir dans une cocotte avec de l’huile d’olive et les carottes.
Egouttez les morceaux de taureau, en réservant le vin dans un saladier que vous utiliserez pour faire mijoter le plat.
Versez une louche du vin de la marinade filtrée pour précuire les carottes.
Ajoutez le taureau égoutté dans la cocotte, farinez la viande avec la farine de riz et mélangez.
Filtrez le vin rouge et recouvrez à niveau.
Ajoutez 2 beaux brins de thym, les 2 feuilles de laurier de la marinade, le piment sec, les 4 épices et l’écorce d’orange puis laissez cuire.
Portez à ébullition à couvert pour faire évaporer l’alcool. Ajoutez les carrés de chocolat noir pour retirer l’amertume. Une fois fondu, mélangez et baissez le feu.
Couvrez et laissez mijoter 45 min à 1h. Surveillez la cuisson afin que la viande ne s’assèche pas. Ajoutez les olives noires 15 min avant la fin de la cuisson.
Servez bien chaud, accompagné de riz de Camargue, j'ai choisi un trio de riz (noir, rouge et blanc), d'où la couleur rouge en photo.

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