Bûche roulée façon forêt noire

Publié par Hélène sur 25 Décembre 2021, 23:40pm

Catégories : #Gâteaux, #Gâteaux de fête, #Desserts fruités, #Desserts chocolatés

Pour le réveillon de Noël en famille, je me suis lancée un challenge, préparer le dessert. Chouchou me réclamait depuis plusieurs années une forêt noire de mes mains, je repoussais constamment et attendais la bonne occasion, la réalisation étant un peu longue. Je peux dire que l’attente en valait la peine, tout le monde a adoré et je peux dire que j’en suis assez fière, une belle réussite visuellement mais surtout gustativement. Un équilibre sucré entre la génoise, la chantilly et la mousse au chocolat. Le goût du kirsch est omniprésent mais pas dans l’excès entre les griottes macérées et la génoise imbibée.

Pour la réalisation de la génoise, j’ai utilisé une plaque à pâtisserie d’une dimension de 37 cm x 28 cm.

Ingrédients :

Pour les griottes macérées au kirsch (macération durant 1 nuit) :

- 220 g de griottes dénoyautées au sirop

- 5 cl de kirsch

- Sirop du pot des griottes

- 1 cuil. à café de sucre vergeoise

Pour la chantilly vanillée (recette de mon amie Léa) :

- 100 g de mascarpone

- 30 cl de crème liquide à 30% de matière grasse

- 40 g de sucre glace

- ½ gousse de vanille

Pour la génoise au chocolat :

- 5 œufs entiers

- 4 cuil. à soupe de cacao amer en poudre (Van Houten)

- 140 g de sucre blanc

- 25 g de poudre d’amandes

- 110 g de farine

Pour le sirop au kirsch :

- 10 cuil. à soupe de sirop de griottes

- 1 cuil. à soupe de kirsch

- 4 cuil. à soupe d’eau

Pour la mousse au chocolat :

- 120 g de chocolat noire

- 3 œufs

- 50 g de sucre

- 2 cuil. à soupe de la chantilly vanillée

Pour la décoration :

- Copeaux de chocolat noir (j’ai réalisé mes copeaux à l’aide d’un couteau sur une planche)

Préparation :

Pour les griottes macérées :

Dans un récipient, versez les griottes dénoyautées, ajoutez le sirop, le kirsh et le sucre vergeoise. Mélangez, couvrez le récipient et laissez macérer une nuit au frais.

Pour la chantilly vanillée :

Avant de monter votre chantilly, mettez votre bol et le fouet au frais. Le mascarpone et la crème liquide doit également être bien frais.
Détendez un peu le mascarpone avant de l’ajouter à la crème.
Versez la crème dans le bol avec le mascarpone, fouettez pendant 3-4 min. Le mélange doit déjà monter quand vous ajouterez le sucre, fouettez à nouveau 15 secondes. La chantilly doit rester aérienne. Ne fouettez pas trop longtemps, sinon vous obtiendrez du beurre.
Mettez dans une poche à douille et réservez au frais.

Pour la génoise au chocolat :

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Dans votre bol, montez vos blancs en neige ferme. Quand ils commencent à s’affermir, ajoutez progressivement la moitié du sucre.
Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec l’autre moitié de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le cacao et la farine tamisée puis la poudre d’amandes. Versez en alternance des œufs en neige pour que la pâte soit bien aérée.
Préchauffez le four à 170°C.
Versez la préparation sur la plaque recouverte de papier de cuisson à l’aide d’une spatule plate.
Enfournez et faites cuire 12 min.
A la sortie du four, retirez le papier de cuisson de la génoise, recouvrez d’un torchon humide et roulez votre gâteau. Laissez-le refroidir totalement avant d’y étaler la chantilly vanillée.

Pour le sirop au kirsch :

Faites bouillir l’eau + le sirop de griottes. Laissez refroidir et ajoutez le kirsch.

Pour la mousse au chocolat :

Séparez les blancs des jaunes, montez-les en neige.
Mélangez les jaunes et le sucre avec le chocolat fondu. Ajoutez les blancs en neige + 2 cuil. à soupe de chantilly ferme puis mélangez à nouveau délicatement.
Transférez la mousse au chocolat dans une poche munie d’une douille cannelée et réservez au frais minimum 1h avant de la pocher sur le roulé.

Pour le montage de la bûche roulée façon forêt noire :

Versez du sirop au kirsch à l’aide d’une louche à cocktail (avec verseur pour plus de facilité) sur l’ensemble de la génoise afin de l’imbiber.
Etalez la chantilly uniformément sur la génoise et ajoutez les griottes égouttées (gardez le sirop pour une autre utilisation).
Roulez en longueur avec soin pour bien enfermer la garniture.
Dressez la mousse au chocolat en lignes successives sur le roulé, à l’aide d’une douille cannelée. Pour la décoration, vous pouvez pocher la chantilly et ajoutez des copeaux de chocolat.
Réservez au moins 2h au frais avant de servir.

Restaurant Le Boeuf, à Montpellier (34)

Confit d'oignons

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