La fougasse d'Aigues-Mortes (1e essai)

Publié par Hélène sur 15 Novembre 2020, 13:54pm

Chose promise, chose due. J'avais promis que je tenterais cette recette, mais je n'en ai malheureusement pas tous les secrets.

La fougasse d'Aigues-Mortes, spécialité de la cité médiévale gardoise est une brioche moelleuse parfumée à la fleur d'oranger et saupoudrée de sucre. A l'origine, on la servait à Noël et elle faisait partie des 13 desserts.

Bien qu'excellente, la recette n'a pour l'instant pas été validée par des proches aigues-mortais mais je ne m'avoue pas vaincue et je la réaliserais à nouveau. Comptez 2 jours pour la préparation, un bon pétrissage au robot pâtissier de préférence, une eau de fleur d'oranger de qualité et un four pas trop chaud. Pas facile, j'avoue...

La mienne était moelleuse, mais pas assez aérée, la pâte pourra être davantage étalée sur la plaque de cuisson, le four un peu moins chaud s'il est puissant et j'achèterais une autre eau de fleur d'oranger et un vaporisateur pour parfumer subtilement la brioche plutôt que de la détremper.

Ingrédients :

- 500 de farine (T45 ou T55)

- 3 œufs (à température ambiante)

- 60 g de sucre + 80 g pour la finition

- 100 g de beurre + 50 g pour la finition

- 2 cuil. à café de levure sèche (ou 20 g de levure fraîche)

- 6 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger

- Environ 150 g de lait

- 1,5 cuil. à café de sel

Préparation :

Dans le bol de votre robot pâtissier, muni du crochet pétrisseur, versez la farine tamisée de préférence et le sucre. Mélangez.
Dans un bol, mélangez le lait à 30°C et la levure émiettée pour la réactiver. Dans un autre récipient, fouettez les œufs puis ajoutez le mélange lait/levure jusqu'à obtenir 315 g. Versez sur le mélange farine/sucre et pétrissez environ 10 min.
Ajoutez le sel puis les morceaux de beurre. Pétrissez 10 minutes supplémentaires. Laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Une fois la première levée terminée, dégazez (ou rabattez) la pâte et placez-la dans un grand saladier, couvert de film alimentaire au frais pour une nuit.

Le lendemain matin, sortez la pâte du frigo et laissez-la reposer pendant 1/2h à température ambiante.
Posez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et étalez-la à la taille de votre lèche-frite ou de votre plaque de cuisson, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Laissez lever 1h, la pâte devra tripler de volume.
Préchauffez le four à 180°C.
Avec votre pouce, appuyez par endroit dans la brioche levée et insérez-y des petits cubes de beurre. Saupoudrez de sucre et enfournez pour environ 20 min. La fougasse doit être légèrement dorée.
Dès la sortie du four, vaporisez généreusement d'eau de fleur d'oranger et saupoudrez à nouveau de sucre en poudre. Vous pouvez ajouter la quantité de sucre et de beurre que vous souhaitez (en supplément des proportions de la recette) pour plus de gourmandise et de craquant.
Laissez refroidir la fougasse avant de découper des carrés ou rectangles pour les plus gourmets.

Rougail morue

Pain d'épices de Noël

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